Белковых веществ (содержащих азот) в меде немного — от 0,1 до 1,5 % (в среднем 0,4—0,6 %). Все они относятся к водно-рас­творимым белкам и легко всасываются в кишечнике. Происхожде­ние их двоякое: одна часть попадает из нектара и пыльцы и от­носится к растительным белкам, а другая с секретом желез передней части кишечника пчел и относится к животным белкам.

В меде ещё содержатся азотистые небелковые вещества, кис­лоты (до 0,43 %) довольно разнообразные по составу. Больше всего обнаружено органических кислот, из них основные — глюконовая, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Их оценивают как антикристаллизаторы Сахаров. Присутствуют еще молочная, винная, щавелевая, яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и другие кислоты. Из неорганических кислот в меде обнаружены фосфорная  и соляная.

Активная кислотность меда (рН) в среднем составляет 3,78 с колебаниями от 3,26 до 4,36. Следовательно, мед всегда имеет явно кислую реакцию. От величины активной кислотности зави­сят вкус меда и его бактерицидные свойства.