Синтезируются ферменты микробной клеткой и имеют сложное строение. Некоторые фермен­ты состоят ТОЛЬКО из белка, а другие — из белка и не­белковой части (ионы металлов, витамины). Ферменты обладают высокой специфичностью. Например, фермент эстераза расщепляет жир, каталаза— перекись водорода, хитиназа— хитин. Они обладают очень высокой активностью. Так, 1 г амилазы может превратить в сахар 1 т крахмала. Различают экзоферменты, выделяемые мик­роорганизмами в окружающую среду, которые подго­тавливают питательные вещества для всасывания клет­кой и служат для внешнего переваривания, и эндоферменты, заключенные внутри клетки и тесно связанные с ней.

Все ферменты делят на 6 классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы и лигазы (синтетазы). Каждый класс ферментов обозначается четырьмя цифрами. Первая цифра обозначает класс ферментов, вторая — подкласс и указывает соединения, на которые действует фермент, третья — подподкласс, четвертая — номер фермента. Ферменты имеют оконча­ние «-аза».

Оксидоредуктазы осуществляют окислительно-вос­становительные реакции. К ним относятся различные дегидрогеназы, окисляющие спирты в альдегиды и аль­дегиды в кислоты. Если в реакции принимает участие кислород, активируемый во время реакции, то фермен­ты называются окендазами. К ним относятся аскорбинатоксидаза, гидрогеназа, каталаза, пероксидаза.

Трансферазы переносят радикалы —СН₃, —Н₂, аль­дегидные или пептоновые остатки.

Гидролазы присоединяют или отщепляют частички воды у белков, жиров или углеводов. Гидролазы, действующие на сложноэфирные связи, называются эстеразами (эстер — эфир). Примером их может служить липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты. Обширная группа гидролаз расщепляет сложные угле­воды на простые. Амилазы расщепляют крахмал до моносахаров и декстринов.

Гидролазы, действующие на пептидные связи, относят к пептидгидролазам. Они расщепляют белки на пептиды и аминокислоты. К ним относятся аминопептидазы, карбоксилпептидазы и протеиназы. У микроорганизмов протеазы определяют по разжижению желатина и пептонизации казеина молока. Образуют протеазу Вас. lar­vae, Вас. alvei, Pseudomonas apisepticum и др.

При помощи эстеразы грибы (Aspergillus, Penicillium,Qidium, Candida) и некоторые бактерии (Proteus, Serratia, Micrococcus) в большом количестве разрушают соты, хранящиеся вне ульев в сырых помещениях, а также вытопку и мерву на воскозаводах.

Лиазы — ферменты, отщепляющие или присоединя­ющие без участия воды различные соединении с двойной связью. Декарбоксилазы опщепляют    карбоксильную группу от аминокислот и  и укорачивают углеродную цепь.

Изомеразы осуществляют  внутримолекулярные перестройки (фосфат глюкозы в фосфат фруктозы).

Лигазы (синтетазы) соединяют две молекулы с одно­временным разрывом фосфатных связей.