В состав меда входят вещества, препятствующие его кристаллизации (декстрины, белки и др.). Чаще всего мед в сотах сохраняет жидкую консистенцию. За­кристаллизовавшимся в ячейках медом пчелы зимой не могут питаться. В улье обнаруживаются большие площади сотов со сня­той восковой печаткой: высосав всю жидкую часть, пчелы погибают.

Для зимы непригоден мед, отличающийся повышенной склон­ностью к кристаллизации: мед с горчицы, рапса, сурепки и дру­гих крестоцветных растений, с вереска, хлопчатника и подсол­нечника. На пасеках, использующих медосбор с перечисленных растений, следует из ульев убирать рамки с таким медом, с тем, чтобы он не остался на зиму.

Однако и обычный мед может зимой закристаллизоваться в ячейках, если не принять мер к предупреждению этого про­цесса.

Непосредственной причиной, вызывающей кристаллизацию меда в сотах, служит попадание в него мельчайших зародышевых кристаллов. В засушливые годы мед чаще кристаллизуется, чем в годы с нормальной влажностью. Например, мед, пригото­вленный из нектара подсолнечника, кристаллизуется и вызы­вает гибель пчел только после сухой погоды в период его цве­тения.

Кристаллы могут остаться в ячейках после откачки меда из сотов, когда мельчайшие капельки меда на стенках ячеек под­сыхают. Распространяясь в свежесобранном меде, они служат центрами кристаллизации в ячейках. Чтобы предотвратить появ­ление таких кристаллов, соты после откачки меда ставят вблизи пасеки для «осушки» пчелами (они собирают все мельчайшие остатки меда).

Существенное влияние на процессы кристаллизации оказы­вает цвет сотов. Установлено, что в темных сотах мед значительно быстрее кристаллизуется и закисает, чем в светлых. Поэтому пчелиным семьям на зимний период оставляют кормовые запасы в светло-коричневых сотах.

Вызывают кристаллизацию меда в сотах и резкие смены тем­пературы в улье. В плохо утепленных ульях, стоящих осенью на ветру, соты с подветренной стороны охлаждаются ночью и согреваются днем, что ускоряет кристаллизацию меда. Для пред­отвращения кристаллизации меда отбираемые из ульев соты ста­вят в другие ульи или вносят в помещение с устойчивой тем­пературой.