Уже через два дня после скармливания пчелам чистого сахарного сиропа, имеющего нейтральную или слегка щелочную реакцию (рН 7,5), реакция этого тропа, перерабатываемого пчелами, оказывается резко кислой (рН 3,9). При переносе и переработке пчелами сахарного раствора содержание кислот в нем возрастает.

Высокая активная кислотность возникает в созревающем меде в результате деятельности пчел. В составе секрета глоточной железы выделяется фермент глюкогеназа, действующий на глюкозу, превращая часть ее в глюконовую кислоту. Активность фермента глюкогеназы уменьшается при увеличении активной кислотности среды. Как только созревающий мед достигает опре­деленной кислотности (рН 3,9), реакция образования глюконовой кислоты прекращается.